Seriál Sommelierské minimum pod taktovkou Jakuba Přibyla získal s novým rokem i nový kabát, bude zasvěcen párování s jídlem. První degustace se uskutečnila 21. února v našem winebaru a celý večer se mluvilo o víně a uzeninách.
Ano, i uzenina může být součástí lednice gourmeta. Co přesně však tento pojem označuje? Základní poučkou o uzeninách je to, že se jedná o masné výrobky, jež jsou konzervovány uzením nebo alternativní technologií, jako je vaření, solení a podobně. Zároveň je cílem vytvořit homogenizovanou, tedy jednolitou či vzhledově totožnou hmotu. Klasickým příkladem je dušená šunka, kde každé kolečko je skoro přesnou kopií toho předcházejícího. Na straně druhé sušené šunky, šunka od kosti a podobně již onen jednotící krok postrádají, a proto nejsou uzeninou v pravém slova smyslu, i přesto se některým z nich tentokrát věnovat budeme. Takže, co je nejlepší k měkkým salámům, jako je gothaj a mortadella a co ke svátečnímu uheráku?
Chorizo
Je zástupcem spíše měkčích salámů, které prochází kratším sušením a jako většina jiných salámů lehkou fermentací. Také by se pro něj dala vytvořit i jakási kategorie ochucených uzenin, jelikož chorizo je známo i svou výraznější paprikovou chutí, která může, ale nemusí být pikantní. Ve svých kategoriích není chorizo osamoceno a obdobných výrobků najdeme několik včetně u nás vyráběného paprikového salámu neboli Paprikáše nebo maďarské čabajské klobásy. Většina takovýchto salámů má četné využití v gastronomii, ale jelikož jsme se již na úvod zřekli jakéhokoliv vaření, zůstává nám pro tento druh klasický servis á la tapas. Tedy na plátky nakrájený, na talířku servírovaný. Jeho svůdná a návyková chuť většinou nevyžaduje ani pečivo nebo jej spíš ani nestihnete přikusovat, jak rychle mizí. I proto je třeba dbát na snoubení s vínem, jež většinou tvoří jediný doprovod… doprovod, který by měl být živý a mladý. Spíše by v něm měla převládat ovocnost a pikantnost s říznější kyselinou, která vyzdvihne paprikovost těchto uzenin. Zároveň ona potřebná mladost a svěžest vytváří vínu velkou „pitelnost“. Takovou, aby víno zvládalo doprovodit každé sousto lahodného choriza. Jako reprezentativní vzorek může posloužit Palacios Remondo Propiedad 2019 ze španělské oblasti Rioja, které svou živost a ovocnost doplňuje o lehký dotek červené papriky, a vypadá tak jako ideální partner k tomuto typu uzenin.
Propiedad, Rioja 2019 0,75 l
Zvěřinové klobásy
Velmi obecná kategorie, ale ruku na srdce. Pokud by měl být vybrán jeden reprezentativní zástupce, který by byl slavný jako produkty výše, asi těžko bychom se na nějakém shodli. Už jen pro svou rozmanitost, jež vychází z druhu masa. Oproti jiným uzeninám převážně založeným na vepřovém masu je tato klobásová kategorie založena na mase nejen vepřovém, ale i zebřím, klokaním, daňčím, jelením a spoustě dalších. A přestože běžně se klobásy před konzumací vaří, u těchto klobásových speciálů to není nutnost. Vracíme se tedy k servisu, který je velmi jednoduchý. Prostě stačí nakrájet a doprovodit vynikajícím bílým pečivem. U základních klobás se při servise objevují i některé omáčky jako hořčice a podobně, u zvěřinových klobás s výrazným charakterem je to však spíše na škodu. Stačí tedy sáhnout do vinotéky a vytáhnoutvytáhnout adekvátní víno, které bude mít odpovídající charakter. Tedy zemitější, strukturovanější a třeba i lehce nazrálé. Tyto zvěřinové klobásy jsou většinou i sušší a masovější, i proto nebude zmiňovaná struktura a tříslo mít negativní vliv. Možná to teď bude znít jako popření poučky, že k ušlechtilým vínům patří ušlechtilé jídlo, ale já si myslím, že toto se dodržovat opravdu nemusí a krásné snoubení nám může vzniknout například s Giuseppe Cortese Barbaresco 2019, které nabízí všechny zmíněné základní atributy v té nejdokonalejší verzi.
Barbaresco Rabaja DOCG 2017 0,75 l
Prosciutto crudo
Jeden z příkladů, kde bychom mohli vzhledem k výše zmíněnému polemizovat, zdali se jedná o 100% uzeninu. Ale pro tentokráte přivřeme oči. U prosciutta se jedná o typ sušené šunky, jež se jako celá vepřová kýta, nasolená, suší, někdy i po dobu několika let. V této kategorii najdeme i legendární španělský Jamón či schwarzwaldskou šunku. Servis bývá pro všechny šunky této kategorie obdobný. Vždy nakrájené na velmi jemné plátky, to proto, že při širších plátcích, hantýrkou označovaných jako kopyto, se mohou stát „žvýkací“. Většinou fi gurují naservírovány sólo, ale u prosciutta se setkáme i s kombinací se žlutým melounem či na tradičním pečivu grissini. Takto je ideální řešit situaci doma, žádné složité kombinace u těchto chuťově výraznějších šunek není třeba vymýšlet. Pro déle sušené a chuťově výraznější druhy jako Jamón Bellota či Prosciutto San Danielle je lépe sáhnout po výraznějším červeném víně. Pokud však stejně jako my zvolíte dostupnější a jemnější verzi, kterou doplníte zmíněným žlutým melounem, bude ideálním snoubením svěží, lehké a ovocné víno s lehkým dotekem cukru. Tak, aby se dokázalo spojit jak se slaností a tučností šunky, tak s ovocností a sladkostí ovocné složky. Pokud možno by víno mělo být bílé barvy. Vhodným zástupcem této kategorie je Le Rughe Prosecco di Treviso brut, N.V., které všechny atributy splňuje, a navíc přináší do celé kombinace díky svému výraznému a zároveň jemnému perlení odlehčující efekt.
Prosecco DOC Brut 0,75 l
Mortadella
Jak již bylo zmíněno, jedná se o klasického zástupce měkkých salámů. Pochází z Itálie z okolí města Bologna a lze jej najít v různých variacích, s olivami či lanýži, ale vždy s typickým mozaikovým vzhledem. Českou variací na toto téma je gothajský salám, který většinou bývá nevalné kvality, ale i on může překvapit, pokud vsadíte na dobrého producenta. Pokud pomineme českou verzi servisu gothaje, tedy s tunou cibule a litrem octa, jsou tyto salámy díky své jemnosti servírovány samostatně bez dochucovadel, většinou jako součást „uzeninového prkénka“. V domácnostech se většinou najde již nakrájený na plátky a připravený k přímé konzumaci ideálně s bílým pečivem, jako jsou ciabatta nebo bageta, a také s vínem, které je taktéž velmi jemné a elegantní. Se svěží kyselinou, jež se dokáže perfektně snoubit s vyšší mastností a tučností měkkých salámů. Jelikož i tyto salámy jsou velmi světlé, bude jistější vsadit na světlejší vína, tedy ta bílá nebo růžová, kde nebude hrát prim jejich ovocnost. Jako ideální volba z této kategorie se jeví Château Tour de l’Evêque Rosé 2020 z francouzské Provence, jež oplývá svěží mineralitou a noblesními tóny sušených bylin jen lehce doplněnými o tóny zralého červeného bobulového ovoce a krvavých pomerančů.
Chateau Tour de l´Evêque Rosé, Côtes de Provence 2020 0,75 l
Uherský salám
Zástupce polotvrdých a zrajících salámů. Navíc v našich končinách také uzenářská legenda pocházející z Maďarska. Salám, o kterém se traduje, že se kdysi dělal z oslího masa, ale to je prý jen báchorka, charakteristická chuť vzniká pouze tradiční výrobou. Jedná se tedy o masný výrobek z vepřového masa a různých koření, který je lehce uzen, aby byl následně ponechán několikaměsíčnímu zrání. Do této kategorie můžeme zařadit i salámy z jiných zemí jako španělský Fuet nebo i českou variaci Křemešník. Všechny tyto salámy mají výraznou specifi ckou chuť, která se nechává vyniknout tím, že doprovodem k těmto ušlechtilým uzeninám bývá pouze čerstvé pečivo a ideálně máslo. Vše tak umocní lehkou zemitost a výraznější živočišnost, jež je pro tuto kategorii typická, a podle té je třeba volit i víno, které by ustálo zmíněný charakter a zároveň by nepřehlušilo svým způsobem jednoduchou a přímočarou chuť těchto uzenin. Víno s příjemným dotekem animality, ale s ovocným základem. Bez výrazných kyselin i tříslovin, aby nedošlo k onomu přehlušení chutí. Chtělo by to víno i s dávkou kořenitosti, aby se pod „uherákem“ nerozplynulo. Prostě víno, které bude červené, lehce nazrálé a elegantní jako tento salám. Příjemnou ukázkou může být Domaines Chermette Moulin à Vent La Rochelle 2015 z francouzského Beaujolais. Vína této oblasti u nás možná nejsou tak ikonická jako uherský salám, ale toto víno vás tohoto předsudku hravě zbaví a navíc vytvoří dokonalý zážitek ze snoubení
Moulin à Vent La Rochelle 2015 0,75 l
Tyrolský špek
Ještě jeden „troublemaker“ ohledně legislativy. Také u této pochutiny chybí onen vzhled jednotící krok. Ale z logiky věci, co jiného by měla být uzenina nežli uzený špek. Tento druh produktu se liší od sušených šunek druhem masa, jež zde většinou bývá vepřový bok, a také úpravou. Je zde užito mnohem výraznější koření při nasolování a samozřejmě na závěr, před zráním, je zde i ono uzení, dávající nezaměnitelný a tolik odlišný charakter. Tyrolský špek je navíc i sušen, což jej lehce odlišuje i od jiných, u nás populárních zástupců této kategorie, jako jsou uzený bok a anglická slanina. Servis je zde velice rozmanitý, ale valnou většinu lze najít jako „studený nářez“, servírovaný s mastnotu snižujícími komponenty, jako jsou okurky, cibulky a podobně. Což tedy lehce udává i směr při volbě vína tak, aby se dokázalo vyrovnat se vším zmíněným. Není tedy divu, že rozumnou volbou bude víno s výraznější aromatikou, které si porozumí s uzenou vůní i chutí špeku. Také by neměla chybět příjemná kyselina stahující tučnost a rozumějící si s kyselejším charakterem okurek. Také by zde neměly být výrazné třísloviny, které by chutě pokrmu ztrhaly. A ani cukr zde není tolik žádoucí. Pokud tyto požadavky dáme dohromady, získáme výsledek v podobě bílého, šťavnatého a lehce kořenitého vína, jakým bezesporu je i Dr. Thanisch Erben Müller-Burggraef Riesling Bernkasteler Doctor Grosses Gewächs 2020 z německé Mosely, které navíc díky své aristokracii pozvedne celou kombinaci na jinou úroveň, než by se u uzeného špeku čekalo.
Bernkasteler Graben Riesling Grosses Gewachs 2019 0,75 l
