Tentokrát jsme se v prostorách našeho Wine Baru pod taktovkou Jakuba Přibyla pustili do párování vína s rybami a mořskými plody. Nejste si jisti, jaké víno zvolit ke kaviáru, krabovi nebo třeba k lososovi? Pojďme se na to společně podívat.
Krab
Krabí maso je velmi jemné a elegantní. Snoubí se v něm jemná sladkost a slanost. Struktura masa je pevná a více se podobá opěvovaným humrům než „běžným“ krevetám. Tato charakteristika
platí napříč rozmanitým spektrem krabích druhů. Z celkového pohledu musíme tedy při snoubení mířit na vína lehčí a svěžejší, nikoli však éterická a jemná, měla by mít znatelnou strukturu, ale bez třísla. Na škodu rozhodně není i nazrálost. Ideálem jsou tak vína bílá či růžová, která si umí i v pokročilejším věku zachovat živost a pikantnost. Přesně tak jako to umí král šumivých vín, tedy champagne. U champagne se navíc krásně propojí nasládlost masa s ovocnou nasládlostí růžového champagne, a tak asi nepřekvapí, že jsem vybral Champagne Henriot, Millésime Rosé Brut, 2012 jakožto absolutně dokonalého zástupce zmíněného charakteru.
Ančovičky
Nejčastěji najdeme ančovičky naložené v olivovém oleji. Na našem trhu jsou však k dostání již desítky let, kdy jejich výraznou chuť doplní ještě kapary dávající do kompozice kyselost a slanost. Jednoznačně bych k ančovičkám zvolil víno bílé. Konkrétně je ideálem je odrůda Riesling, a tak i já vsázím tentokrát na jistotu a dle mého úžasné snoubení oček vzniká ve spojení s alsaským rieslingem, jako je například ten základní od Léona Beyera ročníku 2021.
Kaviár
Je asi všeobecně známo, že kaviár jsou rybí jikry, tedy vajíčka. Nejčastěji se kaviár servíruje se zakysanou smetanou, čímž se lehce komplikuje ono snoubící klišé “kaviár a champagne”. Musím říct, že u černého kaviáru z jesetera funguje, ale chuťově plnější a olejovější kaviár z lososa nebo pstruha potřebuje robustnějšího partnera. Chce to pikantní kyselinu, která dokonale ladí s rybí chutí, také plnost, která vyváží olejovost a tučnost smetany. Snadno se tak dostaneme k bílým vínům ze sudu barrique. Ideální volbou je Naujan Blanc 2019 od rodiny Despagne, jež je výrobou
bílých vín proslulá.
Slávky
Mušle jako skupina jsou asi tím netradičnějším zástupcem této gastronomické skupiny.
I přesto jsou v našich končinách stále neprobádané a spousta druhů je nám neznámá. Velkou výjimku v tomto směru tvoří slávky, které, troufnu si říct, zná a snad i chutnal každý milovník gastronomie. Hledáme plnější, extraktivnější víno, jehož základ je ale velmi minerální a svěží. Potřebujeme tedy bílé víno z chladnějšího kontinentálního klimatu. Plnost v těchto vínech bývá tvořena cukrem, což by ale v tomto případě nenašlo opodstatnění, anebo ze zrání na sudu, což naopak k oleji hledáme. Je také lepší vsadit na neutrálnější aromatický profil. I tak nám
ale zůstává stále spousta možností k výběru a my se nemusíme bát vsadit na žádnou z nich. Za mě je však volba jasně dána a nejlépe mi fungují slávky s Chardonnay, třeba s tak elegantním
vinaře a skvělé terroir.
Losos
Jasný důkaz toho, že ve světě gastronomie slanou a sladkou vodu u ryb a živočichů nelze oddělit. Protože losos sice je mořská ryba, ale ne tak úplně a bez řek by žádný losos nebyl. Běžně se loví jak na moři, tak v řekách. V chuti je maso tučnější vhodné na gril nebo k uzení, což je také běžná úprava pro lososa připraveného k okamžité konzumaci. Dotek kouře dokonale doplňuje tučnost a hedvábnost lososa. Standardní syrový losos perfektně ladí s lehkými, svěžími, bílými víny. Při opracování však výrazně přebírá další chutě a k uzenému lososu se tak plejáda vín násobně zvětší. I když plnost a dotek koření a kouře je zde vítán, není nutno hned myslet na vína červená. Plnější strukturovanější růžové však bude dokonalou volbou. Divoká karta je tentokrát ale ze Španělska. V oblasti Rioja totiž vznikají vína velmi podobná, a díky své netradičnosti tak mohou nabídnout i více atraktivnosti, jako to umí Bodegas Muga, Flor de Muga Rosado 2022.
