V druhé polovině dubna jsme se v rámci sommelierského minima s Jakubem Přibylem věnovali kombinaci koření a vína. Opět jsme na snoubení pokrmů a vína nahlédli jinou, odlehčenou a precizní, optikou. U koření se setkáváme, na rozdíl od uzenin nebo sýrů, s trochu jiným přístupem při párování. Koření jistě nekonzumujeme samo o sobě, ale mění charakter základních surovin, které připravujeme. Právě proto jsme mu věnovali vlastní díl vinného snoubení. I přesto, že je téma koření složitější uchopit, otevřela se nám možnost nahlédnout, jak s vínem funguje například “obyčejná sůl”.
Sůl
Je jasné, že sůl nemohla chybět. Jednak je nad zlato a něco tak vzácného se přehlédnout nesmí, ale také je to u nás jednoznačně nejpoužívanější koření, a proto je i žádoucí se na ní zaměřit. Z předem uvedeného trochu vyplývá i kategorie, kam toto koření patří. Nejčastěji je řazena mezi základní nebo tradiční koření. A i když to bez soli není nikdy ono, jak víme ze známé pohádky, je často přehlížena coby složka ovlivňující snoubení. To sice může platit, pokud přidáme sůl při vaření, abychom vyzdvihli chuť jídla, ale jsou i situace, kdy přítomnost soli výrazně mění charakter a vy pak musíte sáhnout po naprosto odlišném víně. Nejlépe je to vidět na tvrdých sýrech, které jsou v mládí krémovější, ale se stářím se projevuje jejich krystalická struktura se silnějším vlivem soli. Sůl vystupující v chuti těchto sýrů se nádherně snoubí se svěží kyselinou a sametovým tříslem, i proto je vždy správnou volbou víno červené. Oproti krémovým sýrům, kdy většinou vévodí víno bílé. A jelikož jedna z pouček slepé degustace říká, že pokud máme ve víně svěží kyselinu a znatelné, byť sametové tříslo, nalézáme se v Itálii. Itálie je zemí, kde se s klidným srdcem můžeme poohlédnout po červeném víně, které dokonale doprovodí pokrmy se slaným základem, ať už se jedná o sýry, čokolády, nebo i ryby. Pro nás je typickým zástupcem tohoto charakteru Barone Ricasoli, Chianti Classico Brolio, 2019 z Toskánska, které svěžestí a sametovou strukturou doslova oplývá…
Pepř
Jedno z nejbarevnějších koření. Pepř najdeme v barvě bílé, zelené, červené a samozřejmě v nejběžnější černé. Všechny tyto barvy však jsou pouze výsledkem zralosti při sběru. Nicméně s významným vlivem na charakter pepře. Ten se mění i v návaznosti na místo původu, tedy terroir pepře. Za Grand cru je považován pepř kampotský z Kambodži. To, co ale všechny barvy i druhy pepře pojí, je kategorie divokého koření, do kterého je pepř všeobecně řazen. A i když není snadné se povznést nad rozdíly v charakteru jednotlivých pepřů, pokud se nám to podaří, najdeme návod, jak vybírat víno k surovinám, na nichž je pepř dominantní a svou pikantností a delikátností jednoznačně určuje, co k dané surovině otevřít a určuje to velmi precizně. Díky zemitému charakteru si žádá i zemitější chutě ve víně. Navíc si rozumí s pikantní kyselinou, která umí snížit kořenitou ostrost pepře. A pokud by víno nabídlo i kořenitost a pepřovost samo o sobě, bylo by to skoro dokonalé. Zmíněné atributy nemilosrdně směřují k červeným vínům. Pro nás navíc jednoznačně směřujeme i do oblasti na severu řeky Rhôny, kde místní syrahy jako by stály vzorem k popisu tohoto charakteru. U snoubení pepře a vína se navíc nemusíte bát výraznějších chutí vína, rozhodně nic nepřebijí, a je tak možno sáhnout i po velkých kalibrech, jakým je Francois Villard, Côte-Rôtie„Le Gallet Blanc“, 2017, jež dokonale kombinuje robustnost, kořenitost, přesně jak je třeba…
Curry (kari)
Rozmanitost koření spoþívá i v tom, že stejně jako u vín i zde existují kromě jednodruhového koření také cuvée, tedy směsi, které snoubí charakter různých druhů tak, aby uživatel již nemusel přidávat nic dalšího. Kari by také mohlo být hravě zařazeno do kategorie koření orientálních, čistě tedy z našeho pohledu. Problémem směsí je, že jsou kategorií, kde se velmi těžko hledá pojící linka, a tak, tentokrát a výjimečně, zůstaneme spíše u příkladu věcného než obecného. Zůstaneme tedy u aromatických lehce pikantních orientálních směsí, které svou výrazností a razantností často dominují v celé kompozici, a jsou tak tím hlavním, na co se při výběru vína zaměřit. Otázkou tak zůstává kam zamířit. Většinou pochutiny a pokrmy s curry svádí myšlenku snoubení ke sladším vínům. To ale není nutné. Přestože se jedná o koření lehce pikantní, je to také koření plné chutí s velmi jemnou strukturou, a proto může cukr velmi snadno jeho chuť zastřít. Lepší cesta je ta sušší, aromatičtější a s pikantní kyselinou. Tak aby víno bylo důstojným partnerem v aroma a svěžestí spíše podpořilo koření, které tak lépe vynikne. Velmi vhodná jsou tak bílá vína z chladnějších oblastí z odrůd, jako je například Sauvignon Blanc. My se zde držíme klasiky, alespoň té vinné, a i když oblast řeky Loiry má s curry pramálo spoleřného, je pro nás famózní Pascal Jolivet, Blanc Fumé, 2021 tou nejlepší volbou, která si s curry dokonale rozumí…
Sušená rajčata
Svou vlastní kategorii mají také produkty ze sušené zeleniny. Od petržele až po papriku. Většinu z těchto surovin jsme však zvyklí používat spíše v čerstvém stavu nežli v sušeném, a proto se z této kategorie zaměříme na zeleninu, která je v našich končinách používaná velmi často. Přestože její původ je na jihu Evropy. Možná že můžeme i diskutovat, zdali je to koření, ale sušená rajčata naprosto splňují požadavek zmíněný v úvodu, a tak je sem zařadíme. Rajčata v jakémkoliv provedení jsou chuťově výrazná, spíše kyselá a dalo by se říci, že i agresivní. I proto je třeba s nimi vždy počítat jako s významným hráčem na talíři. Jako jedno z mála koření je lze konzumovat i samostatně, a snoubení s rajčaty si tedy lze snadno natrénovat. Tak aby se přesně vědělo, co a kdy k nim napárovat. Vždy to bude muset být víno bez tříslovin, které působí nepříjemnou kovovou dochuť. Mělo by ale být chuťově velmi výrazné. Bude lépe, pokud víno nebude mít vysokou kyselinu, a rozhodně neuškodí sladší charakter díky barikovému sudu. Ne však víno se zbytkovým cukrem. A rozhodně by víno mělo mít červenou barvu. A když už jsou ta sušená rajčata spjata s tou jižní Evropou, bude rozumné se zde držet i s volbou vína. Naše cesta snoubení vede u sušených rajčat velmi často do Itálie a nejinak tomu je i tentokrát, kdy volíme jako ukázkového zástupce víno Vigna Madre, Becco Reale Montepulciano d’Abruzzo, 2018, které lehkým dotekem sudu získává na plnosti a vážnosti, a s rajčaty si tak skvěle rozumí.
Wasabi
Koření ostrá nebo také pikantní. Další kategorie, do které lze jednotlivé druhy zaþlenit. Kategorie jasně čitelná, obsahující koření, po jejichž konzumaci se většina z nás velmi znatelně rosí. Lze sem zařadit veškeré produkty ze sušených papriček všeho druhu. Ale také křen selský a jeho asijského bratrance, wasabi. l této kategorie je vždy velice lineární a přímočarý. Prostě je to ostré a výrazné, ale není zde žádná košatost či plnost chutí, jako je tomu u orientálních směsí. I proto může tato kategorie při snoubení vyvolávat četné komplikace a složitosti. Není lehké totiž udržet myšlenku snoubení k hlavní surovině, když vstoupí do hry koření ponechávající její hlavní chuťový, ale naprosto měnící charakter jídla. Velká vína to ale dokážou. To, čeho je třeba se vyvarovat, je v tomto případě kyselina, která by dráždila chuťové pohárky již tak rozdrážděné pálivostí wasabi. Je třeba se spíše podívat po vínech kulatějších a krémovějších, přesto suchých a bez třísloviny. Tento popis více odpovídá vínům bílým z jižních nebo prostě teplejších oblastí. V Evropě se nabízí oblast Středozemního moře, kde jsou přesně taková vína doma. Nepsaným králem bílých vín by zde asi mělo být slavné Châteauneuf-du-Pape, které kromě naplnění požadovaného charakteru působí i velmi aristokraticky. Není tak divu, že naše volba k wasabi je Clos du Mont-Olivet Châteauneuf-du-Pape Blanc, 2021, které svou velikost dokazuje právě při těchto nesnadných kombinací.
Skořice
Koření je součástí každodenního vaření. Vyskytuje se na nejrůznějších pochutinách. Ale taky je součástí pečení a spousty cukrovinek. A přestože se zde vyskytují i koření základní, jsou cukrovinky a pečení královstvím kategorie sladkého koření. Již název kategorie napovídá, kam jednotlivá koření směřují, ale nenechme se nachytat. Ne vždy se v jejich charakteru jedná pouze o sladkost a některá z nich nabízí i jistou pikantnost a aromatičnost. Jedním z předních zástupců této kategorie je sladké dřevo, jak se kdysi skořice nazývala. Každopádně tato kategorie patří mezi ty nejkomplikovanější na snoubení s víny a najít odpovídající charakter k voňavým, nasládlým a kořenitým chutím již vyžaduje velké odhodláte, které však samo o sobě nemusí stačit. Zejména u skořice je třeba dávat při snoubení i velký pozor. Jeví se jemně a elegantně, ale v závěru je výrazná. Působí lehce nasládle, ale v dochuti je suchá a pikantní. Proto pokud narazíte na skořici, vždy vsaďte na sušší víno, nežli by odpovídalo základní surovině. Také na víno střední plné s nižší kyselinou. Ne však těžké a příliš alkoholické. Toto zadání by mohlo splnit jak víno bílé, tak i červené a u skořice je tomu opravdu tak. Barvu tedy volte dle základní suroviny, a pokud volíte čokoládu obalenou ve skořici jako my, vyberte víno červené. U nás hraje prim netradiční lehce kořenitá a svěží odrůda Mencía ze španělského Bierza, kde v provedení Descendientes de J. Palacios, Pétalos de Bierzo, 2020 opravdu vyniká.
